Qu’est-ce que le Cidre de Glace ?
Tout comme le sirop d’érable et le hockey, le cidre de glace est l’un des emblèmes du… (oui, vous l’avez) Canada ! Ce vin de pomme liquoreux aux notes de vanille, de caramel, de pomme cuite ou encore d’ananas est né à Dunham au Québec dans les années 80 de l’imagination de Christian Barthomeuf. Ce français, producteur de vin de glace, focalise peu à peu son travail sur les pommes gelées des vergers avoisinants. Après des années d’expérimentation il commercialise enfin son produit sous le terme “cidre de glace” à la fin des années 1990. Il s’agit d’un cidre obtenu après le pressage de pommes ayant gelé sur l’arbre.
Comment produit-on du Cidre de Glace ?
Au Québec, les températures hivernales permettent une production naturelle du cidre de glace par deux procédés : la cryo-concentration et la cryo-extraction.
– La Cryo-concentration. Les pommes, en majorité des variétés tardives, sont récoltées à l’automne. Stockées jusqu’à l’arrivée de l’hiver elles sont ensuite pressées. Le jus obtenu est alors exposé aux grands froids de l’hiver canadien entre décembre et janvier. L’eau présente dans le jus gèle, les sucres se concentrent et se séparent de l’eau. Ce sirop hyper concentré en arômes et alors mis en fermentation pendant 6 à 8 mois.
– La Cryo-Extraction est le procédé le plus délicat et le plus imprévisible. Les pommes gèlent directement sur l’arbre et sont ensuite récoltées au coeur de l’hiver. Les pommes cuites et confites par le froid sont alors transformées en cidre selon les méthodes traditionnelles de production. Seuls 20% des producteurs produisent encore selon cette méthode dépendante de la nature.
La production du Cidre de Glace au Québec est protégé depuis 2014 par une IGP. En voici les règles principales du cahier des charges :
– seul le froid naturel peut permettre la concentration des sucres (adieu congélation)
– l’ajout de sucres (chaptalisation), de colorants ou d’arômes artificiels est interdit.
– le produit final doit avoir une teneur un sucres résiduels d’au moins 130 g/l et un taux d’alcool entre 7% et 13%.
Le domaine Neige, historiquement le domaine où est né le cidre de glace, est la référence canadienne.
Pourquoi le Cidre de Glace est-il si cher ?
Pour un Cidre de Glace produit par Cryo-extraction comptez environ 30€ à 40€ pour 37,5 cl et dans le cas d’une cryo-concentration entre 25€ et 35€ les 37,5cl.
Le travail que demande la production du cidre de glace explique principalement ses prix. La quantité de pommes exigée est une autre raison. Il faut compter environ 5 fois plus de pommes pour produit un cidre de glace que pour un cidre.
Qu’en est-il du Cidre de Glace en France ?
Cela n’est pas un secret, nos hivers français ne sont pas comparables aux hivers canadiens. Pourtant, une trentaine de producteurs français, principalement normands, se sont diversifiés et produisent du cidre de glace.
Comment produisent-il du cidre de glace alors que nos hivers sont de plus en plus doux ?
Pour beaucoup, le secret est bien gardé mais deux tendances apparaissent.
– les variétés de pommes sont sélectionnées avec précaution (Clos Renaud, Douce Moën, Fréquin Rouge…)
– la cryo-concentration se fait en chambre froide ou dans un camion frigorifique, en moyenne à -18°C. Bien loin donc de l’IGP Canadienne.
Pour vous faire découvrir le Cidre de Glace, nous n’avons pas choisi de Canadien, ni de français mais un cidre à la croisé des chemins. Un franco-suédois, né de la collaboration de Sasha Crommar de Kystin et d’Andreas Sundgren de la merveilleuse cidrerie Brännland. L’un des meilleurs cidres de glace européen que nous avons pu déguster cette année.
(re)Découvrez le Cidre de Glace
1 Commentaire
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Crédit photos : Gérard Houdou
Ou puis-je trouver dans le Gard ce cidre merci
Franck