” Sans prise de mousse, pas de bulles ! ” nous explique François. En effet, l’on dit d’un cidre, ou d’un poiré en prise de mousse naturelle, un cidre naturellement pétillant, sans ajout de CO2 artificiel.

Ce phénomène naturel est suivi et étudié de très près dans le Champagne, depuis le XVIIème siècle.

La prise de mousse naturelle en bouteille est la dernière étape du du processus de production du cidre. Les sucres et les levures naturellement présents dans le cidre vont fermenter une nouvelle fois en bouteille. Les levures transforment les sucres en alcool et en gaz carbonique. Le gaz carbonique, prisonnier de la bouteille, est libéré lors de l’ouverture de cette dernière. 

Ainsi, c’est lors de cette mise en bouteille qu’une ouverture réussie se joue. 

Le producteur doit maîtriser au maximum cette étape en obtenant la quantité de sucres fermentescibles désirée ainsi que le nombre idéal de levures (qui sont parfois comptées au microscope !).

” C’est également un plongeon dans l’inconnu car ce sont les levures, au final, qui vont travailler et donner le produit fini ” ajoute François. En effet, des levures en sous nombre ou épuisées ne produiront pas ou peu de gaz carbonique. Il en résultera un cidre plat. A l’inverse, des levures en surnombre et c’est la douche au cidre garantie ! A cela s’ajoutent les risques de développement de bactéries parasites et d’arômes fermentaires désagréables … 

Il faut compter environ 6 semaines à 2 mois pour que la prise de mousse se fasse.

Un travail de précision et de patience pour un phénomène fragile et complexe.  

Le choix de l’ajout de gaz carbonique ou non est propre à chaque producteur. Il peut arriver que certains décident d’ajouter du gaz lorsque la prise de mousse n’a pas fonctionné, pour obtenir un certain bullage maîtrisé ou encore par sécurité.

” Dans les faits, seul 2% du cidre consommé est fabriqué par ce procédé. Certains cidres sont commercialisés 3 mois après le pressage des pommes et leur gazéification, alors que la prise de mousse en bouteille nécessite de garder ses cidres en cave 9 mois avant de leur vendre“, nous confie François. 

De fait, l’ajout de gaz carbonique couplé d’une pasteurisation est légion chez les producteurs industriels à la recherche d’un produit stable et maîtrisable.  

Du côté des producteurs qui prêchent la prise de mousse naturelle, un argument prévaux : un cidre à l’effervescence naturelle est un cidre qui continue de vivre et de d’évoluer dans le temps. Le meilleur exemple est celui des cidres AOP Cotentin, qui viennent de lancer leur opération “Vieillissement Prolongé”  dévoilant le potentiel de garde du cidre.  

Les cidres jeunes, à l’effervescence vive sont fruités, floraux … Avec l’âge (2, 3…10 ans en cave), l’effervescence diminue pour devenir délicate, crémeuse ou perlante. Elle accompagne l’autolyse des levures. Le cidre se bonifie, ses arômes se complexifient, ses tannins s’arrondissent. “L’aspect effervescent vient en complément sur la dégustation finale notamment sur ce que l’on appelle l’équilibre d’un cidre. Identique de la mise en bouteille à la dégustation, un cidre gazéifié laissera une impression de bulle vive et puissante. Le fait de laisser les levures travailler amènera,  outre une complexité au cidre, une finesse tactile de la bulle, une sensation douce et non agressive ” analyse François. 

En d’autres termes, cette prise de mousse est une des expressions du cidre qu’elle magnifie.

Et à François de conclure : ” Faire le choix de la prise de mousse naturelle, c’est faire le choix du vivant. Pour moi, l’effervescence naturelle  permet au cidre d’être plus riche et d’avoir une belle histoire à raconter ! “