Il vous faut :

– Des pommes
– Un moulin ou broyeur, pour réduire les pommes en pulpe, ou un pilon, comme les Basques le font. Évitez les extracteurs de jus : ils ne résistent pas toujours à l’opération…
– Un pressoir. On peut bricoler un petit modèle avec un cadre solide, quelques planches et un cric de voiture.
– Un contenant hermétique, percé sur le dessus. En général les kits de brassage amateurs contiennent de bons outils pour démarrer. 
– Des bouteilles et des bouchons.

1. Évaluer la quantité de pommes (en kg). Avec 10 kg de pomme on peut obtenir entre 5 et 7 litres de jus, suivant la qualité de la presse.

2. Adapter le contenant à cette quantité. Par exemple, un seau à couvercle de 30 litres
conviendra pour une cinquantaine de kilos.

3. Décider du type de cidre que l’on va faire, en fonction de vos pommes.
Si vous avez des pommes à cidre, avec de l’acidité et/ou de l’amertume (goûtez-les), vous pourrez facilement faire un cidre extra-brut ou sec. Le cidre demi-sec ou doux est plus délicat, la prise de mousse devient alors un challenge. 

4. Ramasser les pommes à terre. S’il en reste, on peut secouer un peu l’arbre. Attention, il ne faut pas les cueillir à même les branches. Si vos pommes ne tombent pas naturellement c’est qu’elles ne sont pas encore mâtures ! Stockez les en sac, ou en tas sans trop d’épaisseur, à l’abri du soleil.  

5. Attendre quelques jours que les pommes soient bien mûres (les premières tâches marrons)  mais pas pourries (pas complètement marrons, ni noires).

6. Laver les pommes à l’eau claire. Cela évitera toute contamination par des résidus de terre.

7. Écraser les pommes avec un moulin à pommes, ou les piler dans un bac solide avec une pièce
de bois (comme les Basques). Il faut obtenir quelque chose de plus grossier que la purée, mais avec des morceaux assez fins. Surveiller aussi les pépins : ils doivent rester intacts.

Mettre la pulpe obtenue dans des seaux (on appelle ça le cuvage). Cela améliore le rendement,
diminue l’astringence et donne une belle couleur au cidre. Cependant, s’il fait très chaud (plus de 12°) il vaut mieux éviter de laisser cuver trop longtemps la pulpe.

A défaut de pressoir, on peut en fabriquer un à partir d’un cadre solide, un cric, un fond et quelques cales. Attention, la pression pourra être forte (plusieurs tonnes au cm2). Il faut que tout  résiste. 

Avec cette technique, vous pouvez reproduire deux types de presses. La presse à paquet et la presse à claie. 

Avec une presse à paquet (image de gauche) : Mettre la pulpe dans des toiles (ou des vieux draps propres). Attention, les couches ne doivent pas être trop épaisses (max 6cm). Caler entre chaque couche des  planches ou morceaux de bois, pour aider au drainage du jus vers l’extérieur.
Avec une presse à claie (image de droite) : mettre la pulpe dans seau bien solide. Percez-le sur les côtés. Un cercle posé au dessus assurera la pression. Actionnez le cric et pressez ! 

Il faut maintenant récupérer le jus obtenu et le mettre dans le récipient adapté, comme un seau ou une dame jeanne. Si vous avez un densimètre vous pouvez mesurer le taux de sucre présent dans le moût.

Avec des pommes plutôt amères, vous observerez au bout de quelques jours (3 à 10, voire plus, suivant la température) la formation de dépôts flottant au dessus. Votre cidre s’est clarifié naturellement. C’est ce qu’on appelle le chapeau brun. Si c’est le cas, soutirez votre cidre.

Avec des pommes plutôt acidulées, tout tombera au fond. Vous pouvez soutirer ou non (élevage sur lies).
Une fois cette étape passée, il faudra commencer à protéger le cidre de l’oxygène. Fermez le tout à l’aide d’une bonde aseptique, ou mettre un tuyau à la sortie, que l’on mettra dans une bouteille avec un peu d’eau. L’oxygène ne pourra plus  rentrer.

Surveillez la fermentation à l’aide d’un densimètre si vous en avez un en votre possession.
Attention cependant, pour un petite quantité, l’opération risque d’apporter trop d’oxygène (ouverture régulière du récipient) et cela peut être dangereux pour le cidre.

Laissez fermenter pendant au minimum 2 mois et demi. Au bout de quelques mois, vérifiez qu’il ne reste plus (ou peu) de sucre, avec un densimètre (densité entre 1000 et 1010 pour éviter les problèmes de surpression en bouteille), ou en goûtant tout simplement. Dans le doute laissez-le tranquille jusque mars/avril si la fermentation débute en décembre/janvier. 
Pour un début de fermentation hors saison (aka pendant votre confinement en avril) attention aux températures qui vont accélérer l’ensemble du processus. 

12. Préparez vos bouteilles, lavez les précautionneusement. Brosser l’intérieur de la bouteille avec de l’eau chaude et du Saint Marc, rincez bien et faites les égoutter à l’envers.

13. Soutirer le cidre (pour supprimer le dépôt) dans un récipient avec un robinet en évitant au maximum de brasser ou d’oxygéner. Il faudra un petit tuyau pour siphonner. 

14. Remplissez les bouteilles et fermez-les. Des anciennes bouteilles de limonade peuvent suffire.
Un bouchon liège également. Attention, ne remplissez pas à ras-bord : laissez 2-3cm entre le cidre et le bouchon. 

15. Surveillez bien votre cuvée.
S’il restait un peu de sucre, attendez quelques semaines que la prise de mousse se fasse. Faites un premier test après un mois, puis deux mois, puis trois mois. Si la bouteille déborde, il restait trop de sucre. 

Par sécurité, éliminez une partie du gaz carbonique superflu en ouvrant légèrement les bouteilles restantes, après les avoir bien refroidies au réfrigérateur (sinon c’est la douche assurée).
S’il ne reste plus de sucre, il n’y aura pas de pétillant. C’est n’est pas grave vous avez entre vos mains un vin de pomme, comme le font les Basques, les Asturiens, les Galiciens ou les Allemands.

Dans le cas où vous souhaitez que votre cidre pétille, vous ajoutez du sucre (les Anglais le font, certains anciens en Bretagne le faisaient aussi). C’est ce qu’on appelle la chaptalisation.
2 g de sucre par litre donneront un cidre perlant (pétillant léger).
Jusqu’à 6 g par litres donneront un cidre pétillant. 

Attention, les bouteilles devront supporter la  pression (bouteilles type cidre, bière ou champagne).