Nous sommes dans les années 1850, la production de vin prend un nouveau tournant en France et est reconnu à l’international. Les viticulteurs français signent notamment de juteux contrats d’exportations avec nos voisins anglais.

Seulement, il leur est impossible de faire voyager ces bouteilles entre la France et l’Angleterre sans que les vins ne tournent au vinaigre ou ne soient à l’origine de maladies.

Conscient du gouffre économique que cela représente pour les viticulteurs, Napoléon III charge, en 1863, Louis Pasteur d’étudier les maladies du vin et de mettre au point des remèdes. 

Voilà comment débutent les recherches de Pasteur sur la putréfaction et la fermentation appliquées au vin.

C’est dans les travaux de Nicolas Appert et d’Alfred de Vergnette de Lamotte que Pasteur trouvera un début de réponse. Il observe que l’altération du vin par des micro-organismes extérieurs est considérablement réduite lorsque le liquide est chauffé à plus de 55°C puis refroidit. A cette température, l’absence d’oxygène permet de se débarrasser des gènes pathogènes : le vin est stabilisé et peut – enfin – voyager sans devenir dangereux à la consommation. 

Le 11 avril 1865, le chimiste bouleverse le monde en rédigeant le brevet qui marque la naissance de la pasteurisation. 

Cette technique sera ensuite appliquée à une immense partie de notre alimentation, et le cidre n’y a pas échappé.

Trois siècles après Louis Pasteur, les choses ont bien changées. Nous ne risquons plus notre vie à déguster des produits non pasteurisés. De fait, nous sommes aujourd’hui capables de stabiliser au mieux les levures et bactéries présentent dans les cidres. 

Certes, la pasteurisation présente des avantages non discutables. Entre une conservation plus longue, l’évolution en bouteille contrôlée, les transports facilités ou encore la possibilité d’exporter dans des pays particulièrement contrôlés, jusqu’au goût du produit final reproductible à l’infini, la pasteurisation à beaucoup pour plaire. 

Voilà d’ailleurs pourquoi votre bouteille de Loïc Raison a et aura toujours le même goût !

Le contrôle du goût est un avantage comme le plus gros inconvénient de la pasteurisation. Sans levures, le cidre est comme mort. Il ne peut plus évoluer. Ses notes, son goût, son nez, ne se développent et ne se transforment plus.

Mal maîtrisée, la haute température de la pasteurisation favorise l’oxydation chimique qui provoque alors des goûts et odeurs de compote, de pommes cuites et parfois de carton. Et, on peut vous l’assurer, boire du carton n’est pas la chose la plus agréable qu’il soit. 

En somme, un cidre non-pasteurisé, souvent en prise de mousse naturelle, est un cidre vivant.