Les pommes à cidre : spécificités, assemblages et variétés remarquables
Qui dit cidre de pomme, dit pommes à cidre ! Tout comme pour le raisin dédié au vin, il existe des variétés de pommes uniquement destinées au cidre. On les appelle “pommes de cidre”, “pommes cidricoles” ou encore “pommes cidrières”. Des variétés, qui, vous le verrez, vont endosser chacune un rôle fondateur dans la construction d’un cidre selon leur dominante sucrée, amère, acide ou tannique… Certaines même compilent toutes ces qualités et permettent de produire des cidres monovariétaux. C’est parti pour les présentations !
Des pommes dédiées au cidre
Amertume, acidité et astringence
On dénombre plus d’un millier de variétés de pommes à cidre ! Elles se distinguent des pommes de table de par leur petite taille, leur acidité, leur astringence et leur amertume principalement. On parle de variétés de pommes dites “phénoliques”. C’est ce même type de pommes qui permet de faire le calvados.
C’est essentiellement la forte teneur en tanins de ces pommes à cidres est à l’origine de leur amertume caractéristique, et que l’on ne retrouve pas dans les pommes de table (que l’on nomme aussi “pommes dessert” ou “pommes à couteau”).
Des spécificités organoleptiques, qui, si, croquées telles quelles, pourront plus que surprendre, mais qui, travaillées en fermentation et assemblées comme il se doit, donneront le plus harmonieux des nectars. C’est en quelque sorte un peu la même chose que pour la vigne avec les variétés de raisins de cuve et de table.
Contrairement aux cidres, les jus de pommes (non alcoolisés donc) sont élaborés à partir de variétés de pommes de table (royal gala, pink lady ou encore granny smith…), parfois complétées de pommes à cidre pour apporter de la complexité au jus obtenu.
Des variétés complémentaires
On a pour habitude de répartir les pommes destinées à la production de cidre (on parle aussi de pommes cidrières) en cinq grandes catégories, en fonction de leur taux d’acidité et de teneur en tannins. En termes techniques, c’est la “classification des variétés cidricoles”. La plupart des cidres sont issus d’un assemblage de pommes aux profils complémentaires.
Mais cela n’est qu’une règle générale : chaque cidriculteur ou maître de chai reste libre de faire les assemblages qu’il souhaite, voire de produire un cidre monovariétal si le cœur lui en dit. Certaines variétés y excellent, mais nous y reviendrons plus loin…
Il convient de préciser que les recettes sont également tributaires des traditions et de la réalité climatique de chaque région cidricole, en France ou dans le monde. Tout ceci contribue à tisser l’immense univers du cidre, si vaste et si riche !
Bien sûr, tous les ponts entre chaque profil sont possibles si l’on entre un plus dans le détail. Par exemple, la pomme de variété Cazo Jaune se classe dans une catégorie un peu plus rare : les “aigres-amères” !
Les variétés de pommes à cidre
Les pommes à cidre se répartissent selon trois grands profils gustatifs dominants : le doux (sucré), l’amer et l’acidulé. Mais certaines pommes à cidre sont parfaitement à cheval entre deux, ce qui a donné lieu à deux autres catégories intermédiaires, soit à l’arrivée 5 grandes familles principales :
- LES DOUCES SUCRÉES
Rôle : gourmandise, rondeur
Variétés : Belle-fille de la Manche, Rouge Duret, Chataigne - LES DOUCES AMÈRES
Rôle : structure
Variétés : Antoinette, bisquet, Binet-Rouge, Moulin à vent, Kermerrien, Douce Moën - LES AMÈRES ET TANIQUES
Rôle : charpente
Variété : Marie Ménard, Cidor, Chevalier Jaune, Mettais - LES ACIDULÉES
Rôle : fraicheur et acidité
Variété : Guillevic, Sebin Blanc - LES AIGRES
Rôle : vivacité et accentuation aromatique
Variété : Avrolles, Armagnac, Petit Jaune
En fonction de la grande famille à laquelle elles appartiennent, toutes les pommes ne tombent pas de l’arbre au même moment. Les variétés de pommes amères sont généralement celles qui viennent à maturité le plus vite : leur récolte est possible dès le 5 septembre et jusqu’au 15 octobre environ.
À l’inverse, les pommes aigres sont disponibles de la mi-octobre à la fin-novembre. Et même, certaines variétés basques ne se récoltent qu’en décembre ! Ce sont elles qui closent le bal des récoltes ! Heureusement, le potentiel de conservation de la plupart des pommes permet à celles de septembre et celles d’octobre d’attendre les dernières, afin de rendre possibles les plus beaux assemblages au moment du pressage.
Les poires à poiré, le cidre de poire
Il existe environ 90 variétés de poires destinées à la fabrication du POIRÉ. Tout comme pour les pommes à cidre, elles sont plus petites que les variétés “dessert” et leur forte teneur en tanins dissuade d’y croquer dedans !
Les variétés Antricotin et Plant de Blanc sont des incontournables des variétés de poires à cidre, elles sont la colonne vertébrale des assemblages du poiré. La Plant de Blanc se dédie tellement bien au cidre qu’elle permet aussi d’élaborer des poirés monovariétaux.
Le cidre rosé et le Guillevic : deux cidres remarquables
Le goût des fruits rouges
Le cidre rosé est un cidre de pomme à chair rouge. Il existe deux variétés principales de pommes à cidre à chair rouge, toutes deux présentent un profil acidulé et porté sur des notes de fruits rouges (fraise, framboise…) : la Rouge Délice et la Geneva.
Au moment du pressage, elles se doivent d’être complétées par des pommes douces pour ré-équilibrer la saveur du cidre obtenu par une augmentation de sa teneur en sucre. Les cidres rosés présentent un profil généralement à mi-chemin entre cidre doux et cidre demi-sec.
La pomme Guillevic : le haut du panier !
Focus sur une variété de pomme de cidre d’exception : la pomme Guillevic, réputée pour son profil frais, acidulé et sucré. C’est LA pomme emblématique des cuvées monovariétales. Surnommée “pomme à cidre verte”, la Guillevic est une variété cultivée historiquement dans les vergers du Golfe du Morbihan.
Aussi surnommé “champagne Breton”, le cidre issu de la pomme Guillevic est synonyme d’excellence : une pétillance fine, d’étonnantes notes salines et des parfums de fruits exotiques et de fleurs uniques, typiques de cette variété de pomme bretonne.
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