Le cidre brut et extra-brut, parce que rien ne presse…

Le cidre brut et le cidre extra-brut sont les cidres les plus forts de la gamme car ils sont ceux ayant subi le plus long temps de fermentation. Un temps de transformation où les sucres se changent en alcool faisant éclore une fascinante panoplie de saveurs nouvelles. Entre amertume, astringence, acidulé et jusqu’à des notes iodées, on vous emmène découvrir le grand panorama gustatif des cidres bruts et extra-bruts.

Du cidre doux au cidre extra-brut

Ce qui différencie les quatre grandes catégories de cidres, c’est leur teneur en sucres résiduels. En effet, durant le processus de fermentation, les levures consomment les sucres pour les transformer en alcool. Selon leur temps de fermentation, tous les cidres n’obtiendront pas la même sucrosité, ni le même taux d’alcool ; les deux étant grosso-modo des vases communicants.

• Le cidre doux est le plus sucré et le moins alcoolisé, environ 2° (c’est celui ayant subi le plus court temps de fermentation)
• Le cidre demi-sec est un peu moins sucré et un peu plus alcoolisé, environ 4°
• Le cidre brut est faiblement sucré, et son taux d’alcool évolue autour de 5°
• Le cidre extra-brut est sec et acidulé, et son taux d’alcool se situe autour de 6/7°(c’est celui ayant subi la plus longue fermentation alcoolique).

Quatre grandes familles de cidres, et autant de contextes de dégustation différents. Les cidres doux sont ceux qui se rapprochent le plus du jus de pomme : sucrés, tendres et aux notes fruitées, on les consomme généralement sur des desserts. Plus le degré d’alcool augmente, et plus le jus de pommes à cidre initial aura évolué en un breuvage sec et complexe. Et c’est ce que nous allons voir maintenant plus en détails.

Cidre fermier, cidre bouché ?

Voici deux mentions que l’on a coutume de retrouver sur les bouteilles de cidre. La dénomination “cidre fermier” signifie que les pommes sont cultivées, pressées sur la même exploitation. Quant à “cidre bouché”, cette notion renvoie à un cidre dont la bouteille est fermée d’un bouchon en liège. Ce conditionnement garantit un cidre de meilleure qualité et correctement conservé, en opposition au “cidre de table”, anciennement juste encapsulé, aujourd’hui conditionné dans des bouteilles en plastique.

Profil et accords du cidre brut

Pour qu’un cidre soit dit “brut”, sa quantité de sucres résiduels doit être inférieure à 28g de sucre par litre et peut bien sûr descendre jusqu’aux alentours de 0, donnant lieu à des produits évidemment bien différents sous une même dénomination.

Il est extrêmement rare de trouver des cidres rosés bruts. La raison ? Des pommes à chair rouge dont tout l’intérêt réside dans leurs subtils parfums de fruits rouges. Des esters délicats et fragiles qui supporteraient mal un temps de fermentation prolongé.

Il faut environ 5 mois de temps de fermentation pour obtenir un cidre brut. Du fait de sa longue fermentation alcoolique, le cidre brut développe un profil de très faiblement sucré à sec, du corps en bouche, et sublime la belle amertume et les notes tanniques propres aux variétés de pommes à cidre mises en oeuvre.

Le cidre brut au profil plutôt frais sera idéal pour accompagner les produits de la mer et viandes blanches grillées. Les cidres bruts de caractère se destinent aux fromages à croûte lavée du type munster ou livarot. Les cidres bruts amers accompagneront à merveille les fromages à pâte pressée cuite ou croûte fleurie, ou encore certains légumes et crudités. Les cidres bruts tanniques feront merveille sur les galettes bretonnes et volailles à la crème.

Cidre extra-brut : l’extra-fermenté

Voici le cidre dont la popularité monte en flèche ! Un produit naturel, peu sucré, local, un taux d’alcool contenu, mais qui offre toutefois une belle complexité : nous sommes pile poil dans la tendance alcool du moment. C’est le grand favori des amateurs de cidres complexes. L’extra brut est le cidre de prédilection pour accompagner poissons, coquillages et fromages forts.

Il est le plus alcoolisé de tous les cidres : il débute à 6° et peut atteindre les 10° dans ses versions les plus fortes. Le cidre extra-brut contient très peu de sucre, et son profil acidulé, parfois salin, en fait un produit diamétralement opposé au cidre doux. Ah, la magie de la fermentation !

Le cidre extra-brut est celui qui se prête le plus volontiers au vieillissement en barrique comme de nombreux cidres basques. C’est le cas par exemple du cidre breton extra-brut de la cidrerie Sorre : il est affiné de longs mois en fûts d’eau de vie de vin. Ce séjour de premier choix lui confère un profil boisé, savoureux et équilibré, parfois sur de délicates notes de prune.

Pour aller plus loin :

On vous raconte la passionnante histoire des origines du cidre.